这两年的餐饮人究竟有多难？一段自嘲的“探底之旅”大概可以道尽其中杂陈五味：

从桌面跌落地面上时以为这就是最低谷了，谁能想到，地面下还有地下室，地下室下还有地窖，地窖下还有地壳，穿过地壳，我就进入了地狱。

站在地狱里想，这下总该到底了吧，然后发现，地狱，它还有18层……

这段探底之旅上，有的人半路离场及时止损，有的人“抄底”入场结果抄在山腰，有的人则就随着餐饮市场这么一路跌，跌进了2022年。

01

没能送走“至暗时刻”

却等来了“更惨赛道”

在北京南锣鼓巷经营着一家创新菜馆的沈毅（化名），在4月30日下午和广大北京餐饮界同仁们一起，接收到了北京宣布五一假期全市餐饮经营单位暂停堂食的噩耗。

“晴天霹雳！”

沈毅描述他得到消息后的第一反应，“惨啊！这年头干餐饮是真的惨。原本想着趁五一打它一个漂亮的翻身仗，这下好了，进的这好些生鲜食材，看看怎么打折处理换点钱回来吧！”

全国，抱着要在五一大干一场却最终收获失落的餐饮人，不只沈毅一个。

除了突然暂停堂食的北京、静默的上海和东三省，其他城市餐饮人的日子也并不好过。

以饭湘许创始人黄瑶接受红餐网采访时表示，他们在白云重点管控区内的门店不能正常营业，有的门店即便营业了，与预期的差距也较大，基本有50%的落差。

没迎来外地游客的成都，餐饮店客流量下滑同样明显，过往节日里常见的“火爆”情况并没有出现。

长沙的整个餐饮消费总体来看也没有完全恢复，主流商圈包括五一广场、黄兴路步行街等，没什么人，客流量不多。

从2020年开始，这似乎已经成为餐饮人的常态，每次满怀希望的等待迎接反弹的势头，最终都被现实无情打灭。

所有人都以为2020年疫情前期每天近9000家餐厅忍痛关店已是至暗时刻，没成想又等来了2021年全国吊注销餐企88.5万家、创下十年来的数据新高的“更惨赛道”；而进入2022年，据国家统计局数据，3月餐饮收入2935亿元，相比难兄2021，还同比下降了16.4%。

这就是当下餐饮行业的现状，不仅餐饮人自己觉得惨，连消费者也能在日常生活里感受到那种“疼痛”。

各个城市街道、社区的底商，总能看到关门的饭店餐厅，玻璃上贴着转租、转让的信息，在荒凉中等待下一个接盘侠，全国餐饮企业的平均寿命已经骤减至不足508天。

连深耕餐饮业20年，有40多家直营门店的轻食品牌新元素都没能熬住，在2022年宣布破产，中小微餐饮人的生计之艰难，可想而知。

对于大多数餐饮人而言，如今目标真的只有活着。

豪虾传创始人蒋毅直言：“整个上半年用惨淡来形容毫不为过。按照一贯的行情，三月本身就属于餐饮消费淡季，到四月份餐饮消费开始抬头，到五月份、六月份，七月份会到一年夏天的顶点。但是今年各地在三四月时陆续爆发疫情，四月份刚刚抬头的餐饮消费被直接按下了暂停键。这样的情况下，整个上半年餐饮行业基本上是不要抱什么希望了，就是活着。”

对于未来，很多人也没有信心，全聚德总经理周延龙就是其中之一：“上半年受疫情反复的影响，餐饮经营更加举步维艰。五一过后的下半年，形势将更加严峻。”

看热闹的外行会将导致这一切的原罪归于疫情，但是只有餐饮人懂得，疫情只是点燃炸药桶引信的火苗，餐饮行业内早就暗藏了那些迟早会被引爆的火药。

02

压住餐饮人的，可不只疫情

疫情是餐饮人身上背负了两年多的一座大山，但压住餐饮人的可不只有疫情，更多的魑魅魍魉们也在“努力”把餐饮人拖拽进困境里。

有专业人士表示，疫情对餐饮业的打击是毁灭性的，但本质上只是个催化剂，它影响或只是加重了，餐饮业本身就长期面临的“三高”问题。

三高，指每个餐饮创业者都没法躲开的房租、人工和原材料成本，纵观大多数连锁餐饮品牌，房租、人工和原材料成本往往都占据总成本的90%左右。

而且这部分成本有两个特点，一是刚性，即只要营业就会支出；二是无论品牌经营状况如何，这三块成本都会不断上涨。

数据显示，仅房租这项主要开支，在过去十年的增长就是恐怖的——目前一线城市房租从2009年的2元/日/平米到现在已经突破7元，涨幅约3.5倍。

同样的问题还出现在用人成本上，根据《2021年连锁餐饮行业报告》显示，我国目前餐饮行业直接从业人员为2000万左右，但是由于市场规模增长，餐饮服务人员已逐步出现“供不应求”的现象，同时加之城镇生活水平、薪资水平的同步拉升，餐饮企业的用人成本也出现大幅上涨，进一步加剧了人员方面的成本压力。

如果是在“和平”时期，这些问题或许只是压缩了盈利水平，但进入疫情周期，则成为压死骆驼的致命稻草。

承受着巨额的房租及人员开支，一旦遇到疫情管控，餐饮是被关闭的第一阵地，疫情稍好也还有堂食政策关和消费者心理关要迈过，即使能够正常营业，餐饮人还逃不过疫情下原材料价格的普涨。

从2020年二季度开始，随着疫情的全球蔓延，食材价格的变化曲线延时间轴呈45度的向上发展，以玉米以及菜籽油为代表涨幅均超过50%。原本原材料价格的上涨应向下由消费者分摊，但在当下这一举措明显“不得人心”。

海底捞、海伦司、西贝等头部餐饮品牌都曾做过不同程度的涨价试探。但消费者群体显然对涨价并不买账，海底捞的涨价风波，也以“道歉+恢复原价”收尾。

房租、人工和原材料成本，构成了一组连环套，套套直击餐饮人，伤身又伤心。

政策层面也看到了餐饮企业的成本困境，不久前，国家发改委发布“减免房租”政策，明确2022年被列为疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的服务业小微企业和个体工商户承租国有房屋，2022年减免6个月租金，其他地区减免3个月租金。

此举有望进一步为小微企业纾困。毕竟许多餐饮商家现金流只能支撑3个月，三个月的租金减免或许就为“活下去”开了一扇窗。但当这3个月、半年过去，在疫情“恐吓”和成本大山下艰难求生的餐饮人如果还没能从泥淖中爬出来，未来又将怎样？

03

困境之下，餐饮人何以自救？

后疫情时代的残酷现实目前不是餐饮人可以改变的，所以为了求生自救，餐饮人只能想办法从各方面提升自身的“反脆弱能力”。

一、平常心中修炼内功，日常经营中寻找增长机会

经历了多次将拯救行业的拐点的“爽约”之后，餐饮人内人的失落甚至绝望都是可以理解的，但仍将继续在“困境”中坚持的中小餐饮人也应该逐步意识到，疫情常态化与严格管控下，类似“五一”小长假等促生的假期经济对餐饮复苏的作用已经十分有限，“报复性消费”的期待也可以彻底戳破。

餐饮人已经可以完全放弃将复苏的希望寄托于一些“特定事件”上，而更应该保持平常心，回归到常态化运营当中去，并在日常经营中寻找增长空间。

产品端，要稳定品牌核心产品的地位，可以尝试用“特色产品+细分产品+标准化”打出组合拳，以少数主打菜品+其他菜品的组合，增强餐厅的造血能力，门店还可以适当缩减高价菜品，增加刚需类菜品和毛利高、点单率高的菜品。

指标层面，持续关注翻台率和复购率。用翻台率数据来优化用餐服务过程，譬如菜单设计要主次分明，座位适当设置硬座，优化出餐环节等；用复购率指导产品、服务的升级调整，用“超预期”产品和服务锁定加强与顾客的链接，保持消费者的长期消费。

二、长期主义下减负“瘦身”

餐饮确实难，材料、房租、人员的成本从餐饮人每天睁眼的第一秒，就摆在眼前，催逼着人“急躁”。但目前看，行业复苏却又注定是长期、缓慢的过程。在疫情和经济交错的复杂形势中，餐饮人不得不拿出更多耐心，餐饮企业也要建立长期思维。

越是在艰难的时候，餐饮老板越是要保持冷静、果断狠绝一些，该关的门店就关，该裁撤的岗位就裁，探索灵活的用工模式，比如小时工模式、共享员工等，减负“瘦身”，聚焦资源，保命第一。

三、保命同时谨慎探索一个斜杠业务

困难期采取紧缩的发展策略是明智的，毕竟抗压中的一着不慎就可能满盘皆输，紧张的资金池也不允许创业者频繁试错，所以不盲目行动、少踩坑、少浪费成为当下众多创业者的共识。

但当我们能够稳固基本盘后，不妨在这个特殊期进行一些谨慎探索，设立一个适当损失一部分资金探索新的增量的计划，发展一个斜杆业务，改善业务模式单一的弊病，提升自身在不确定下的稳定性。

比如西安一个卖凉皮的夫妻小店，疫情前便开始布局私域，将周边社区的客户加到了个人微信中。疫情到来后，很多餐厅不能堂食时，它家却根据私域中消费的需求，开着面包车给顾客送“凉皮（半成品）”，硬是从疫情杀出了一条血路，实现了盈利。

除了私域流量外，在数字化、零售化、供应链、预制菜、直播等方面，餐饮人都可以进行适当的符合自身水平的扩充，变被动为主动。

四、管好账上的钱！

现金流是餐饮企业的命脉，要常常关注自己账上的现金流，随时做好预案。

比如，将备用资金三等分，分别作为投资资金、意外资金和闲置资金。投资资金，用于投资“斜杠业务”，获得额外收益；意外资金（风险资金），当意外出现时用以稳定门店资金链，确保生意根基不动摇；闲置资金，以备将来其他事件发生的不时之需。

与此同时，要为自己的现金流设置预警线和红线，提前计划对接外部资本，在融资领域做好前期规划和资源储备。

投融界创投负责部人提到：“当下的餐饮人，对未来要做乐观主义者，对现金流却要做一个悲观主义者。不管是与银行还是与创投机构对接资金，都需要一个周期，包括餐饮人在内的所有创业者一定要对资金有危机意识，早做融资准备，千万不要现金流见底、大难临头才开始寻找外部助力，那时往往太晚了。”

那只2020年飞来的“黑天鹅”，已经在餐饮人头顶盘旋了太长时间，既然不知道阳光何时能够重新洒落美食江湖，那就用正确的姿势再坚持一下！祝愿所有还在等待烟火再来的餐饮人们，明日好运！