一边是每天亏损1000万、CEO无奈退位背后的疯狂闭店，一边是刻板印象里的“土老板”们在资本市场上的风光无限。

一边是高到离谱的创业“失败率”，一边是前赴后继勇敢入局的创业新军。

天堂向左，地狱往右，欢迎你走进中国餐饮市场的AB面。

01

闭店潮与“中年危机”

西餐不能再对中餐实施降维打击？

2022年2月14日的外滩，十里洋场的灯光与喧嚣播撒进慢慢东流的黄浦江。外滩5号的米氏西餐厅，宾客满座，酒色氤氲，对于在上海已营业8338天的它来说，这场面熟悉却也陌生。

今天歇业后，米氏西餐厅将正式关闭，一切的热闹也同时是最后的晚餐与告别的挽歌。

1999年，澳大利亚人米歇尔·加诺特将不同的形式高端西餐带进上海，她开设的米氏西餐厅是上海第一家独立于五星级酒店的高端西餐厅，开启了上海高级西餐的新纪元。

23年时间，它见证了对岸的浦东从荒滩成为世界级的金融中心，却没能把握住自己的命运。

2021年11月的一个下午，米歇尔向几位管理层员工宣布：连续亏损2年后，餐厅计划于2022年2月15日正式关闭。

关闭后还未搬空的米氏西餐厅

而在这条离开的路上，米氏西餐厅并不孤独。

营业20年的知名轻食西餐厅新元素、正逢弱冠之年的金牛角王中西餐厅、红极一时的连锁西餐厅绿茵阁、上海老牌牛排店莫尔顿海鲜牛排坊、经营了19年的VA BENE华万意意大利餐厅等，或破产、或停业、或闭店，都“走”在了米氏西餐厅的前面。

高端西餐外，洋快餐的日子同样也开始步上“下坡路”。

从1987年，肯德基在北京前门的第一家中国门店开门营业，中国快餐市场便被洋快餐牢牢把持，国内相关快餐榜单上的前三甲长期被百胜中国（旗下包括肯德基、必胜客等西式快餐品牌）、金拱门（麦当劳）、汉堡王占据，且对中式快餐形成降维打击，中餐市场中不仅难以找到品牌与其抗衡，连能望其“尾灯”的选手都不知何时才能现世。

但从近两年的财报来看，洋快餐在中国也遇到了“中年危机”。

首先是麦当劳，其业绩疲软的趋势早已凸显。财报显示，从2014年开始，麦当劳出现连续五年营收负增长，虽在2021年取得了232.2亿美元的营业收入，似乎交出了一份看似不错的成绩单，但其中，麦当劳2021Q4营收及每股收益均低于市场预期，运营成本反而同比增14%。

由于业务没有达到预期，财报公布后麦当劳在2022年1月27日美股盘前下跌了2.15%。

肯德基的日子也同样并不好过，2021年调整后的净利润为5.25亿美元，较去年同期的6.15亿美元下降15%。

在中国“作威作福”的快餐巨头们感受到了压力，这种压力不仅来自业绩瓶颈，更来自中式餐饮的追击。

投融界餐饮食品赛道产业分析师提到，长久以来，中国餐饮创业实践和商业世界中，“西方压倒东方”是不可辩驳的事实，快餐端洋快餐用连锁化、标准化统治市场，高端餐饮领域更是携米其林等标准体系以吊打姿态掌握绝对话语权，零敲碎打、各自为战的中式餐饮反倒在本土作战，被“外来户”打压得“抬不起头”，但近两年，这种趋势开始松动。

02

排队上市，疯狂融资

“土老板”们坐收500亿

相比西式餐饮高处不胜寒的闭店与瓶颈，更接地气的中式餐饮正在排队上市、狂热融资。

有一天，麻辣烫也会上市？此情此景，30年前肯德基的汉堡不会想到，我们同样也不会想到。

近日，证监会国际部披露，上海杨国福企业管理（集团）股份有限公司已提交《境外首次公开发行股份审批》材料。

这意味着，一旦材料审批通过，杨国福就能冲击“麻辣烫第一股”。

进入2022年，冠上“XX第一股”，已经成为中式餐饮头部力量们的共同梦想：五芳斋冲击“粽子第一股”、和府捞面着力“新面馆第一股”、捞王意在拿下“粤式火锅第一股”，而老乡鸡、乡村基和老娘舅正在抢夺“中式快餐第一股”……

一时间，交易所似乎被中式餐饮企业“占领”。

而在创投市场，中式餐饮和投资人们也进入了“热恋期”。

从2020年下半年开始，餐饮领域融资事件频发。据相关统计显示，2020年餐饮行业发生了115起融资事件，融资金额超过此前5年的总和。进入2021年，融资热有过之无不及，数据显示，2021年国内餐饮赛道融资事件超220起，披露融资额超500亿元。

那些曾经被认为做着“最土”生意的“土老板”们，在融最多的钱。

仅兰州拉面这一条细分赛道，金钱堆砌的味道就相当“诱人”。

2021年5月初，创立于2019年的马记永兰州牛肉面获得天使轮融资；

11月底，号称正宗兰州味道的陈香贵完成超亿元A轮融资，目前估值接近10亿元；

12月21日，主打手撕牛肉拉面的张拉拉宣布完成数亿元B轮融资……

数据来源：天眼查

启承资本负责人表示：“近期负责投融资的同事很忙碌，每天基本要看近300个餐饮领域的项目，正加快整体筛选项目和投资的节奏。”

但在这波融资潮之前，中式餐饮其实与资本的融合度长期处在低位，餐饮创业者们觉得外部资本“无用”，投资圈也认为餐饮生意有点“土”、不好赚。

但在疫情后时代，双方的关系却发生了180度的转变，催化剂即是曾伤害餐饮人最深的“新冠病毒”。

投融界合作创投机构的一位投资人曾在接受财经媒体采访时提到，在疫情前，大部分餐饮老板心中完全没有“融资”这个概念，既不知道为什么要融资，更不会有融资计划。

但受疫情冲击，现金流成为每个餐饮人无法回避的生死劫，餐饮品牌不得不更多地接触资本，并在这个过程中，从最初只是想活下去的生存思维，提升到借助资本提升市场占有率的发展思维。“赛道、模型、估值”，以往互联网圈里流行的话术，也开始频繁地出现在餐饮人的嘴里。

对于投资人来说，疫情危机中不少优质的餐饮企业普遍下调估值，在经历了这次广泛而普遍的估值回归后，优质的餐饮企业就成为了性价比极高的“猎物”，引得创投机构纷纷出动。

在这样的双向奔赴中，近两年也就顺理成章成为了餐饮投融资的大年。

03

每天亏损1000万，每年90万创业者退场

“快生快死”的中式餐饮其实不好做？

如果说中式餐饮在如今的创投市场中予取予求，在消费者出现的任何场合中拓土扩张是产业生态的A面，那这张“磁带”另一面的声音则有关亏损、倒闭、壮士断腕……

就在昨天，3月1日，执掌海底捞近30年的张勇宣布卸任，而导致他“下台”的最大原因还是海底捞突然之间出现的巨大亏损。

2月末，据海底捞发布的盈利预警显示，公司预计2021年营收超过400亿，但净亏损约38至45亿元，相当于每天至少亏掉1000万元。

海底捞盈利警告

针对亏损，专业人士的见解和海底捞的“反思”，同样与疫情相关。

据业内人士透露，长期以来，海底捞都能凭借其品牌口碑成为新开商业区的重点招募对象，因而往往也能享受到比其他餐饮品牌更为低廉的场地租金，这种“折扣”力度最高可达七成，而叠加疫情期间各种场所的场租优惠，海底捞开启了自己的扩张计划。

数据统计，截至2021年6月30日，海底捞全球门店总数为1597家。其中多达829家是2020年和2021年上半年新开的，这比它过去25年的门店总数还多。

但和扩张同时到来的不是捷报，而是支出成本增加，翻台率降低等关键数据的负面变动......半年就亏掉10亿元的海底捞急了，短短56天内就关停了近300家门店，一下造成损失共计人民币33亿元至人民币39亿元。

连锁反应，海底捞的股价更是一路大跌，2021年末，海底捞的股价已经跌破16港元，市值较年内峰值缩水近80%，已经不是腰斩而是膝盖斩了。

火锅界的领头羊尚且如此，中式餐饮的其他参赛选手也同样不乏在生死边缘中挣扎的人。

企查查统计数据显示，近十年我国餐饮企业注销吊销量在2019年迎来高峰期，共注销吊销了87.5万家，同比增长了32.4%；2020年注销吊销量为85.8万家，2021年前十月，一共注销吊销了78.4万家，同比增长18.1%。

一边疯狂开店，一边大批退场，中式餐饮行业在极热的创投喜报背面，画得是一幅快生快死险恶江湖的图景。

分析人士认为，与其他行业相比，餐饮业进入门槛低、可复制性高，竞争非常激烈，而且行业属性决定了餐饮人要吃苦耐劳。这也意味着，在餐饮行业，投机者、追风者很难有长期生存空间。

且中式餐饮领域一直以来都有难以打破的薄利困局。中式快餐净利润偏低，虽然能够凭借价格竞争优势，与国外餐饮品牌形成差异化竞争，但从长远来看，消费者一旦习惯了较为平价的产品，后续再推出高利润的新品，市场接受度会相对受限。

加之，当下的餐饮创业者还要面对日渐增高的人力成本、食材成本、房租成本等问题，创业的机遇和不确定性成正比动态上升。

对于中式餐饮的未来发展，投融界CEO邹晴给出过这样的意见，餐饮创业者要寻找属于自己的“新中式”，“新”的内核里既要包含资本看重的东西，比如开店的速度、供应链的能力、标准化的程度、连锁的可能性，但也要包含中式餐饮的初心——味道、人情、个性化，不能只存着收割“新客”的心在创投市场呼风唤雨，而要真的能用产品、味道留住“老客”的胃，成为消费者会“再次光临”的好店。

的确，融资的火热能为餐饮创业者解决一时的问题，但一家百年老店绝不可能只用一副赚快钱的灵魂与皮囊支撑，餐饮创业者要真正能让资本为自己所用，而不是让自己成为资本趋利下逐渐失速的工具，这或许才是中式餐饮里的“中式味道”！