开一家60平的小店就能完成200万的营收，创业11个月便能坐拥10亿身价。

这是一个VC只要稍作犹豫便再也高攀不起的项目，这是一个创业风潮奔涌、资本跑马圈地的新领域。

本期投融界研究院，去尝一口“烘焙点心”。

01

不起眼的点心店

一年开14家，估值超10个亿

两周前，“风投女王”徐新再次下注长沙，这次她把钱送进了一家中式糕点铺，送给了一位土生土长的长沙女生——原湖南广电导演、现墨茉点心局创始人王丹。

徐新此次出手新消费领域，押宝烘焙赛道上的女性创业者，首先燃点起了媒体的热情，投资界率先将徐新和王丹“捆绑”撰文——《两个女人，带火点心店》。

但从时间维度上来看，徐新这次其实算是“后来者”，能搭上这股烘焙投资的东风，更多要感谢的可能还是她声名赫赫的“女王”名号。

毕竟当墨茉点心局还只有两家门店时，就已经出现了被VC争抢的情况。

墨茉点心局成立于2020年8月，至今尚不足一年时间，11个月开设14家门店的同时，估值已经超过10亿元。

据业内人士介绍，墨茉点心局在初创仅有两家店铺时，便已有众多VC都曾前去考察调研，但不少都被“低占有率”和“高估值”间的鸿沟阻隔，难以下手。

只是不成想，这一犹豫便与机会永失，此后墨茉点心局的估值一涨再涨，恍如坐上火箭飞升，此次徐新入局，估值再次拉升，再想投资？已是高攀不起了。

而据公开资料显示，在完成“徐新轮”融资之前，墨茉点心局已经完成了4轮融资，分别来自2020年6月窄门集团和零拾的种子轮；2020年9月源来资本和番茄资本的天使轮；2021年4月清流资本和元璟资本、源来资本、日初资本的Pre-A轮，2021年5月日初资本领投的A轮。

加上今日资本的此轮投资，不到一年墨茉点心局已经累计融资达数亿元人民币。

这样高密度、高频率、高额度的资本灌注，在一家以线下店为主要经营模式的项目身上，之前并不常见，所以不少人不禁要问，墨茉点心局究竟何方神圣？

而投融界能给出的答案则是，墨茉点心局能在短时间内获得如此之高的资本关注度，它做的最对的一件事就是作为一个相对优质的项目在正确的时间、以正确的方式，站上了中国烘焙的赛道。

因为就在今日资本投资墨茉点心局一周后，长沙地界上的另一家新中式点心铺——虎头局渣打饼行，也宣布完成由纪源资本领投的新一轮融资，它开店的时间仅比墨茉点心局早上一年左右，当下同样也已经成为VC圈炙手可热的标的。

而走出长沙，整个中国大陆内烘焙的热气更为蒸腾，泸溪河、爸爸糖手工吐司、詹记、青桔和木鱼等多个中式烘焙品牌连锁店迅速崛起，在上海、北京、深圳、成都等热门城市跑马圈地。

图源：联商网

深圳某VC投资人分析，烘焙赛道的爆红逻辑和新茶饮有共通之处——产品容易标准化，开店易于规模化，而且坪效可以做到很高。

在今年5月的一场餐饮烘焙主题演讲中，番茄资本创始人卿永就透露了墨茉点心局的一处细节：“营业额大概六七十个平方能做200万。”

02

全球第二大市场却还“吃得不够多”

糕点们也正走向国潮之路

好风凭借力，送你上青云。

资本和创业者在烘焙赛道上的“卿卿我我”，仍然基于最基本的市场和利益。

支撑产业创投先于市场消费的内驱力，还是最简单的规模、空间、增速，而这些都可以在数据中寻找到答案。

根据Frost&；Sullivan数据显示，烘焙食品为我国休闲食品行业第一大品类，占比达24%，而位居第二的糖果巧克力，占比仅为12%。

从增速来看，烘焙食品2013-2019年CAGR为11.2%，为休闲食品中第二大增速品类；从行业集中度来看，烘焙食品的CR5仅为11%，为休闲食品中市场集中度最低的细分品类。

烘焙食品与休闲食品其他细分品类比，市场规模最大，且保持高增速，市场集中度最低，这些客观条件让烘焙赛道无论是对行业内企业还是新入局的初创公司，都存在很大发展的空间。

同时，我国作为目前全球仅次于美国的第二大烘焙市场，但人均烘焙食品消费量仅为7.2kg，远低于以烘焙食品为主食的英国（48.5kg）和美国（40.2kg），即使与大陆饮食文化相近的中国香港（16.3kg）和日本地区（22.5kg）相比，也存在近一倍以上的人均差距。

据三万食品研习社估算，取最保守的数值，我国烘焙行业零售端潜在市场空间约4700亿，而目前我国烘焙食品零售额只有约2300亿，这说明未来我国烘焙行业还存在至少一倍市场增量的空间。

从盈利率方面看，烘焙食品端的预包装产品对对物流和产品周转率要求高，因此物流成本在成本结构中占比较高。这一点也导致烘焙门店现制食品毛利率通常高于面包等预包装产品。

当前涌起的烘焙风潮中，墨茉点心局等正是抓住“线下门店+国潮点心”的组合形式，打开了烘焙的新兴市场。

不同于老牌中式烘焙店的单调装修，国潮中式烘焙店将年轻人喜欢的国潮元素融入传统糕点，店面装修、包装设计、文案都符合年轻人审美，并将传统糕点与现代口味结合。

大多数品牌店铺面积约在30-40㎡左右，实行明厨亮灶，门店档口化，无顾客堂食区域，极致坪效，通过服务窗口完成与顾客的沟通。

从产品上来看，国潮中式烘焙连锁品牌主打某一爆款糕点，但同时店铺也售卖其他产品，如主打荷花酥和女王蛋挞的百年同和，主打麻薯的墨茉点心局。产品单价低，通常在10元以内，降低了消费者决策和尝试门槛。

03

从不缺一拥而上的烘焙产业

创业、投资何去何从？

资本的涌入，流量的引入，营销的侵入，迅速炒热了烘焙赛道，网红感十足的店面产品取代了原本古早味的糕点店，但对因这股热潮而准备入局的创业者来说，投融界研究院却要为你发热的头脑进行降温。

因为烘焙产业内，最不缺的就是一拥而上。

每个城市大概都曾有过拥有一家“拔丝面包”店的记忆，见证过第一家店铺赚得盆满钵满的幸福，然后随着一家又一家“拔丝面包”的迅速崛起，最终大家走向集体性的死亡。

长久以来，烘焙行业进入门槛低，市场参与者重多，产品同质化严重，所以如何保持产品持久的创新能力和品牌力才是发展关键。

对于未来烘焙食品赛道的创业和投资方向，业内人士也给出了相应的建议。

关注代餐趋势下便捷化的烘焙细分领域

随着90后新一代消费者成为消费主力军，他们的饮食消费方式和偏好发生了很大改变，在节奏较快的高线城市，工作场所和上班途中都演变成了用餐场景之一，年轻白领们开始更加青睐方便携带的烘焙食品。

单身经济的崛起，使得西式早餐渗透率不断提升，不断冲击包子、馄饨、粥类中式早餐，其中面包土司产品的渗透率高达62%。

在中点西做的风潮内寻找突破

国传统烘焙糕点细分品类众多，但除了月饼和粽子有头部品牌外，其他品类处于有品类无品牌的发展阶段。

年轻一代消费者对国潮国货认可度高，融入现代审美元素，新兴口味和便于携带存储的健康中式糕点将焕发新的生命力，如主打荷花酥的百年同和，主打桃酥的泸溪河和詹记。

为老人和儿童的烘焙要求提供新鲜化产品

随着中国老龄化问题不断加深，以及儿童烘焙食品的不断细分，消费者在选择烘焙食品时更加注重原材料的天然和健康，低糖、低脂、新鲜是消费者们的重要关注点。

麦肯锡消费者调查报告显示，72%消费者正在追去更加健康的生活方式，60%消费者会注重产品成分表，55%消费者表示健康纯天然是他们的首选因素。

目前行业中，产品的保质期逐渐向着短保方向迭代，传统老店不断倒闭，新型现烤烘焙小连锁门店迎来行业风口。

把握产业链机遇，探索具有研发能力的烘焙原辅料企业

下游烘焙食品的增长将持续推动上游烘焙食品原辅料企业的发展，近半年已有三家烘焙原材料厂商相继登陆A股，分别为海融科技、立高食品和南侨食品。此外，烘焙食品消费习惯的形成将会推动家庭烘焙的发展，家庭烘焙电器和工具耗材将迎来发展机会。